人間のカラダは、食べるものでできている。良いものを食べることは、健やかな日々の暮らしに直結しています。けれど、便利で効率的で安価なものを良しとする世界は、人間と食べものとの、そんな大切な関係を忘れてしまっているように思います。
そこで、和塾は考えた。今、私たちが食べるべき良き食品を、ご贔屓のみなさまにお届けできないものか、と。昨年からスタートした和塾による「逸品販売」の第三弾は、瓶詰めの「ごはんのおとも」。
この企画にご一緒いただいたのは、和塾でもお馴染みの豊かな自然に囲まれた名店三軒の料理人です。
琵琶湖の北、余呉湖畔に佇む「徳山鮓」の徳山浩明さん
京都鞍馬の奥山、花脊の郷「美山荘」の中東久人さん
大津の山中、葛川渓谷に歴史を刻む「比良山荘」の伊藤剛治さん
国内外の食通をうならせる料理を供する３店３当主が、四季折々の食材を使ってつくる特別限定「ごはんのおとも」。
三者三様の３瓶を木箱に詰めて、春夏秋冬、年に４回。
他では決して入手できないこの美味の最高峰、まずは春のセットをみなさまのお手許までお届けいたしました。
「ごはんのおとも」春
●徳山鮓・徳山浩明さんの「鮎のすき身煮」
余呉の南、琵琶湖で獲れた小ぶりで活きの良い鮎を手早く三枚におろします。頭と骨を取り除いた身を、山椒と酒、醤油と味醂を加えて鍋にかけ塩と砂糖で風味を調えて二時間ほど。じっくりしっとり煮付けて仕上げてゆきます。香魚と呼ばれる鮎ならではの芳香と肝身が織りなすほのかな苦みを炊きたてのごはんに添えてお楽しみください。
●美山荘・中東久人さんの「地鶏味噌 蕗の薹の香」
花脊美山の地鶏は、その深く滋味に富んだ風味が、噛む毎にその歯ごたえと共に口中に広がります。この地鶏から切り出した良肉に、甘味噌と辛味噌を絶妙なバランスでブレンドしたオリジナルの米味噌を合わせて馴染ませ、アクセントに蕗の薹を加えます。複雑精妙な丹波の自然の恵みを身体で感じる、ごはんのおとものできあがりです。
●比良山荘・伊藤剛治さんの「花山椒と筍のオイル漬け」
山の恵みそのままの地の筍を塩だけで調えます。実山椒と花山椒をたっぷり加え、オリジナルの山椒油にじっくりと漬け込んで仕上げた逸品。ごはんのおともとしてご堪能いただくのはもちろん、ご家庭でのお料理に最適な万能オイルソースとしてもお使いいただけます。茹で野菜やパスタなどに絡めればいつもの料理が格別な味わいに。
どうぞご賞味ください。
次回・夏のセットは、八月にお届けの予定です。